Švýcarsko - Výroba sýrů v sýrárně Les Martels

Švýcarsko vyrábí jedny z nejvyhlášenějších sýrů na světě. Většina produkce se spotřebovává přímo v alpské zemi, ale asi třetina je exportována do ostatních států Evropy a do Severní Ameriky. Spotřebitelé si vychutnávají lahodnou chuť sýrů, ale málokdo si dokáže představit, kolik práce a úsilí vynaložili švýcarští farmáři a mistři sýraři při výrobě mléčných specialit.

Technologie a zpracování mléka do podoby sýru Le Gruyère není žádnou tajností. Ve Švýcarském kantonu Neuchâtel leží vesnička Les Ponts-de-Martel, jíž obklopují zelené louky s pasoucími se stády krav. Ráno cinkají zvonce krav vycházejících na pastvu a každý kus dobytka dokáže spást až 100 kg trávy denně. Farmářovou odměnou je zhruba 30 litrů čerstvého mléka od jedné krávy. Farmáři dvakrát denně krávy podojí a mléko ihned odvážejí do sýrárny Les Martels, kde se rodí specialita švýcarské krajiny – sýr Le Gruyère. Počínání mistrů sýru můžete sami pozorovat při návštěvě sýrárny Les Martels každý den od 7 do 12 a od 17 do 19 hodin, v neděli od 8 do 11 a od 17 do 19 hodin. Prohlídka začíná expozicí přímo nad výrobnou. Kruhová místnost je lemovaná naučnými panely se spoustou zajímavých faktů a fotografií. Můžete zhlédnout i krátké video ve francouzštině, angličtině, němčině nebo italštině o historii a výrobě sýrů v regionu. Uprostřed místnosti je vybudovaná prosklená galerie, odkud lze dvakrát denně sledovat proces výroby. Mléko od farmářů se míchá ve dvou kádích o celkovém objemu 12000 litrů. Postupně se zahřeje až na 31 oC a když má správnou konzistenci, stáčí se do válcových nádob. Po odčerpání přebytečné vody se nádoba uzavře a stlačí. Pod tlakem zůstane několik hodin, až je mladý sýr hotov.

Bochník sýra neputuje hned na pulty potravin. Následuje fáze zrání, která trvá od 5 do 12 měsíců. Sýry dozrávají na dřevěných policích ve sklepení sýrárny, kde jsou zajištěny stálé teplotní a klimatické podmínky. V druhé části expozice návštěvníci nahlížejí do sklepení přes prosklená okénka dveří a střetnou se s vyspělou technologií – robotem, který bochníky v pravidelném intervalu otáčí a očišťuje. V konečné fázi sýr zkontroluje a otestuje mistr sýru a rozhodne o jeho dalším zpracování. Sýr může být rozřezán na kostky, trojúhelníky nebo nastrouhán.

Expozice končí v obchůdku Les Martels. Při rezervaci exkurze si můžete objednat ochutnávku místních sýrů v ceně 4,50 CHF za osobu, případně nakoupit sýry, jogurty, ale i čokoládu a víno na místě a vychutnat si je v klidu domova nebo na pikniku v alpské přírodě. Dobrou chuť a příjemnou zábavu!

Publikováno: 25.04.2014